fbpx

יום האהבה שמח ❤️

A najednou jsem pochopil, že všichni rozuměli

A najednou jsem pochopil, že všichni rozuměli

Ve skutečnosti je to jedno ze slavných peruánských jídel papas al huancaina—Chladé, vařené brambory přelité jednoduchou omáčkou z mleté ​​cibule a česneku a žluté papriky restované na troše oleje, poté smíchané s trochou mléka a čerstvého bílého sýra (farmářského typu). Myslím, že pokud bavíte fanoušky na fotbalový zápas letos na podzim, můžete na ně udělat dojem tím, že na trhu naservírujete některé z těch opravdu lahodných modrých brambor a zalijete je žlutou chilskou omáčkou.

[puamelia]/flickr

Když jsem se poprvé pokoušel zorientovat v profesionální kuchyni, pustil jsem se pryč od svých jižanských kořenů, protože to bylo vše, co jsem o jídle věděl. Vždy jsem chtěl cestovat. Pamatuji si, že jsem četl knihu, když mi bylo asi devět let, a namalovala nádherný obraz Kašmíru se zdobenými hausbóty v Dal Lake – ta napsaná slova ve mně vyvolala touhu cestovat. Nikdy jsem nebyl v Indii, ale stále jsem tou myšlenkou okouzlen.

Když jsem začal vařit v pozdním pubertě, chtěl jsem se dozvědět více o každé kuchyni, která vypadala exoticky a velkolepě. Pamatuji si, jak jsem si vyráběl vlastní obaly na wonton a četl všechny kuchařky Time Life, díky nimž jsem měl pocit, že navštěvuji všechna ta místa. Ve svých raných dvaceti letech jsem se snažil napodobit lidi jako Paul Bocuse, Alain Chapel a Jean a Pierre Troisgros; Byl jsem totální konvertita na francouzské jídlo.

Walter Cronkite si pochutnal na jídle a řekl: Pojď sem, chci tě pořádně obejmout.

Před mnoha a mnoha lety mě moje rané cesty přivedly na Aljašku, pak do Paříže. Když jsem se vrátil do států, moje první práce kuchaře byla v Tower Clubu v Anchorage na Aljašce. Jakkoli Aljaška se cítila vzdálená, zdálo se, že často vařím pro zajímavé návštěvníky. Jedno nezapomenutelné jídlo, které jsem připravil, byla večeře pro Waltera Cronkita a jeho krásnou manželku Betsy. Byl jsem příjemně překvapen, když jsem si uvědomil, že miluje jídlo a zná dobré jídlo. Okamžitě začal porovnávat poznámky z restaurace, když slyšel, že jsem byl ve Francii. Věděl vše, co jsem udělal o tom, co se děje ve Francii s Nouvelle Cuisine a mnohem více – ve Francii večeřel od druhé světové války. Byl to docela gurmán a ten večer jsem to jméno slyšel "Fernand Point" úplně poprvé. Pan Cronkite mi řekl, jak moc obdivoval Fernanda Point a jaký kouzelník byl v kuchyni.

Do toho večera jsem nevěděl, že kuchaři, ke kterým jsem vzhlížel, když byli v mém věku, se pokoušeli získat souhlas Fernanda Pointa. Chef Pointova vášeň a schopnosti mu pomohly založit restauraci La Pyramide, kterou otevřel ve věku 26 let, jako mezinárodní gastronomickou mekku. Byl také velmi silně věří v používání regionálních, sezónních surovin.

Cronkité se mnou sdíleli příběhy mnoha michelinských tříhvězdičkových restaurací, ale nikdy nezapomenu na příběh, který mi pan Cronkite řekl o Fernandu Pointovi. Vzpomínám si na příběh (nejsem si jistý, zda jde o skutečnost nebo fikci), že když přijde mladý kuchař v naději, že získá místo ve své kuchyni, tento zastrašující pán požádá mladého kuchaře o smažení vajíčka. Už jen z toho řekl, že dokáže posoudit, jestli to někdy zvládnou v kuchyni. Od chvíle, kdy jsem tento příběh slyšel, jsem měl k Chef Point velký respekt. Pan Cronkite mi oznámil, že šéfkuchař Point řekl, že existuje pouze skutečný způsob, jak smažit vejce: Rozpustí trochu másla na extrémně nízké teplotě a potom do něj opatrně vklouzne vejce. Když zakryl pánev, vařil vejce pomalu, dokud nebyla bílá dokonale vytvarována jemnou párou generovanou tímto procesem, ale žloutek zůstal dokonale tekutý.

O Fernandu Pointovi bylo známo, že má malý sešit krémové barvy, do kterého si zapisuje své myšlenky o vaření a svém životě v kuchyni. Tento notebook se stal známým jako Ma Gastronomie. Zde je několik citací převzatých z knihy:

• "Kuchař ztratí pověst, když se stane lhostejným ke své práci."

• "Kuchyně La Grande nesmí na hosta čekat; je to host, který musí počkat na la grande cuisine."

• "Nepozornost se v kuchyni nikdy nevyplácí."

• "Když člověk přemýšlí o kuchyni la grande, nemůže myslet na peníze; ti dva jsou nekompatibilní. Kuchyně La Grande je extrémně drahá – ale to neznamená, že nelze dělat velmi dobré vaření s levnými přísadami."

• "Ve všech profesích bezpochyby, ale určitě ve vaření je člověk celý život studentem."

• "Nejlepší vaření je to, které bere v úvahu produkty sezóny."

• "Příliš stará vína nejsou vhodná k vaření. Oheň jim nemůže vrátit sílu, kterou ztratili."

• "Jednou z nejdůležitějších věcí, které odlišují člověka od ostatních zvířat, je to, že člověku může dělat radost pití, aniž by měl žízeň."

• "Každá země, každý region má své místní speciality, o kterých je unáhlené říkat „nejsou moc dobří“, protože příroda dodává každému vkusu."

• "Pokud jde o kuchyni, je třeba si vše přečíst, vše vidět, slyšet, všechno vyzkoušet, vše pozorovat, aby nakonec něco zůstalo."

Když byl kotvou pan Cronkite Večerní zprávy CBS od roku 1962 do roku 1981 byl často popisován jako "nejdůvěryhodnější muž v Americe." Po mém večeru s ním jsem věděl, že důvěřuji jeho vášni a znalosti dobrého jídla. Každý, koho v životě potkáme, nám něco zanechá; nejlepší dárek pro mě je nechat si vzpomínku. Moje vzpomínka na večer s Walterem Cronkitem je, když mi řekl, že jsem první kuchařkou, kterou potkal. Pochutnal si na jídle a řekl: Pojď sem, chci tě pořádně obejmout. Řekl, "Jste první kuchař, kterého jsem kdy mohl obejmout." Jeho manželka Betsy rychle řekla: "Waltere, je to první kuchař, kterého jste kdy chtěli obejmout."

P.S .: Perfektní toast k dokonalému vejci. Zahřejte litinovou pánev-střední teplotu-a přidejte kousek másla. Plátky chleba okamžitě vložte do pánve, opečte a otočte a opékejte podle své chuti. Chléb opečený na litinové pánvi, pokud nejlepší. Pokud chcete jen topinky bez vajíčka, přidejte skořicový cukr a nechte mírně zkaramelizovat. Je to nebe.

Poznámka redakce: Následující recept pochází ze stránek Gurmánská kuchařská kniha a je zde uveden s laskavým svolením Houghton Mifflin Harcourt. Přečtěte si naši recenzi knihy zde.

Romula Yanes, Copyright © 2010 od Conde Nast Publications

Gurmán vždy předpokládal, že jeho čtenáři jsou zkušení kuchaři a tisknou recepty, které byly psány konverzačním způsobem, recenzeproduktu.top jako by je jeden kuchař jednoduše říkal druhému jakýmsi slovním zkrácením. Když časopis v roce 1982 změnil formát receptu, byl to znak toho, jak moc se věci v Americe vyvinuly. Již nelze počítat se zkušenostmi čtenářů, Gurmán pokusil se udělat recept přístupnějším oddělením ingrediencí od směrů.

Ve skutečnosti potřebujete velmi málo přísad pro tyto jemné mandlové pusinky s lehkými oblaky, které jsou hrou na čistou texturu. Neváží téměř nic, ale když si jeden z nich vložíte do úst, slyšitelně to skřípe. Pak se sušenka začne pomalu rozpouštět a čokoláda vám zůstane v ústech spolu s nejslabší vzpomínkou na pusinky.

Dělá asi 4 tucty pusinek

• 3 velké vaječné bílky, při pokojové teplotě

• 1⁄4 čajové lžičky zubního kamene

• 1⁄3 šálku cukru

• 1⁄2 čajové lžičky mandlového extraktu

• 1⁄2 šálku mletých blanšírovaných mandlí

• 4 unce polosladké čokolády

V míse elektrickým mixérem vyšlehejte bílky na mírné otáčky, dokud nebudou pěny, přidejte smetanu z tatarky a bílky šlehejte, dokud nezískají měkké špičky. Přidejte cukr, po troškách, a mandlový extrakt, šlehejte, poté šlehejte pusinku, dokud nebude mít velmi tuhé špičky, a postupně vmíchejte mandle.

Dva plechy na pečení zakryjte pergamenovým papírem a papír připevněte tak, že na spodní stranu každého rohu položíte kousek pusinky. Na plechy pokapejte zaoblené lžičky pusinky o dva palce od sebe, pusinky pečte v dolní třetině předehřáté velmi pomalé trouby (200 stupňů Fahrenheita) 45 až 50 minut, nebo dokud nejsou pevné a suché, a uvolněte je z papír špičkou malého nože. (Pusinky lze až do tohoto bodu připravit a skladovat ve vzduchotěsné nádobě po dobu až dvou týdnů.) Na dno každé pusinky rozetřete tenkou vrstvu čokolády, rozpuštěné a vychladlé, a připevněte dvě pusinky zespoda dolů. Přeneste pusinky do stojanu na chladném a suchém místě a nechte jednu hodinu stát, nebo dokud nebude čokoláda tvrdá.

Poznámky k receptu

1. Použijte potrubní sáček s hladkou špičkou 1⁄2 palce, aby cookies získaly ikonický tvar.

2. Před vložením sušenek nenechte náplň vychladnout.

Přečtěte si recenzi Jessie Caccioly na Gurmánská kuchařská kniha, ve kterém se tento recept objevuje, klikněte sem.

Jarrett Wrisley

Před dvěma týdny jsem ve své restauraci čelil krizi velkého rozsahu.

Ukázalo se, že zaměstnanec je trochu jiný, než jsem očekával. Po několika mých varováních a mnoha dalších pošetilých rozhodnutích z jeho strany musel tento člověk odejít. Problém byl v tom, že mi pomohl najmout téměř veškerý můj personál. Někteří moji kuchaři s ním byli spřízněni krví. Můj personál na podlaze mu záviděl – dítě na venkově, které dobylo Bangkok. Ale ve skutečnosti, když na to přišlo, nestál za to. Byl to závazek.

Pro ty z vás, kteří si myslí, že restaurace jsou o podávání dobrého jídla, přijďte dovnitř a udělejte si pohodlí. Uvidíte, že většina toho, co dělám jako majitel restaurace, má velmi málo společného s jídlem. Převážná část této práce je vyvažování – trávím hodně času vyjednáváním se svými zaměstnanci a pokouším se vyhovět jejich emočním potřebám a zároveň je povzbuzuji, aby uspokojili mé vlastní profesionály. Můj průměrný pomocník v kuchyni momentálně vydrží přesně jeden den. Nové servery obvykle vydrží dva (a jeden, pokud začínají v pátek). Přesto se mi podařilo udržet svůj úvodní tým tím, že jsem citlivý na jejich potřeby. To není snadné. Je to moje největší starost, kromě spokojenosti mých hostů.

Člověk si musí udržovat zdání. Cítil jsem se jako postava v románu Jane Austenové, celý tuhý horní ret a falešná sociální milost.

Po dobu dvou týdnů jsem hodil a otočil se v posteli a přemýšlel, jak bych se mohl zbavit korozivních sil jedné osoby, aniž bych přišel o všechnu svou hůl. Pokud by se něco dělo strašně špatně, mohl bych přijít o 8 z 10 zaměstnanců za jeden den poté, co jsem je tři měsíce školil. Nyní jsme mimochodem zaneprázdněni a já bych byl nucen rekvalifikovat personál podlahy a kuchyně najednou, s plnou knihou rezervací, průběžným mediálním pokrytím a nově nalezeným hněvem města, kde někteří nyní věří, že cizinci bastardizují svou kuchyni . Spát. To jo. Že jo.

Udělal jsem to, co jsem považoval za jediný způsob, jak udržet své zaměstnance. Pracoval jsem opravdu tvrdě. V noci jsem zůstal střízlivý. Věnoval jsem pozornost malým věcem, když si lidé mysleli, že nejsem. Nastavil jsem pasti. Laskavě jsem se usmál a promluvil s každým z nich soukromě a připravil se na den, kdy propustím jejich spolupracovníka, a tím znovu získat kontrolu a integritu svého obchodu. To byla snadno nejtěžší věc, kterou jsem musel udělat, protože jsme otevřeli.

Musel jsem předstírat, že věci nezmizí, že nemám žádné skutečné zášť a že všechno běží hladce. Člověk si musí udržovat zdání. Cítil jsem se jako postava v románu Jane Austenové, celý ztuhlý horní ret a falešná sociální milost.

Představte si restauraci jako omeletu. Ten, který byl vyroben s příliš velkým množstvím vajec. A musíte to převrátit špachtlí, která je velmi malá. Dnes v noci čeká 20 lidí na tu omeletu a vy sedíte se svou malou špachtlí a přemýšlíte, jestli se celá ta zatracená věc nerozpadne. Tak jsem to cítil.

Před týdnem jsem v neděli odpoledne s manželkou snědl velký oběd v nově otevřené francouzské restauraci v Bangkoku. Jídlo nebylo moc dobré. Teď jsem ale místo naprostého znechucení přemýšlel, proč to nebylo dobré – jestli kuchaři přestali, jestli se majitel snažil najít lepší, jestli byla noční směna lepší než chlapi pracující na brunchi. Měl jsem soucit. A když jsem jedl, myslel jsem jen na to, co se mi může stát.

V neděli jsem udělal, co bylo třeba. Nebyl to scénář noční můry, který jsem si tolikrát přehrál v hlavě. Pověděl jsem někoho zevnitř, aby to řídil. Moji kuchaři se po dlouhém povídání rozhodli zůstat. A po službě se náš tým šel najíst. Jedli jsme a smáli jsme se a pili pivo a můj barman se dotkl mého kolena a usmál se, chápavě. A najednou jsem pochopil, že všichni rozuměli.

A teď vím, jak důležité je vést ne zlými slovy, rozzlobenými pohledy nebo prázdnými hrozbami. Člověk musí jít příkladem.

A právě tak jsem dostal svou restauraci zpět.

Poznámka redakce: Toto je třetí díl předhalloweenské série o cukroví. Klikněte sem a přečtěte si první příspěvek o původu triků nebo léčby. Chcete -li si přečíst druhý, o Candy Day (původní říjnový svátek cukroví), klikněte sem.

Smysl Halloweenu pro děti v dnešní době spočívá v přijímání cukrovinek od cizích lidí. Samozřejmě, to jsme právě my nikdy měl by dělat. Aby byli rodiče chráněni před nebezpečím cizích bonbónů, jsou všude ve vysoké pohotovosti před hrozbou, která je někdy známá jako "Halloweenský sadista." Znáte toho-toho psychopata, který využívá příležitost trik-nebo-zacházení jako příležitost otrávit děti ze sousedství Pixie Stix se strychninovou krajkou a karamely posetými žiletkou. Každý bonbón je vinen, dokud se důkladným vyšetřením neprokáže nevinu.

A kolik dětí bylo poškozeno náhodně otrávenými bonbóny typu trik nebo ošetřete? Přibližně nula. Ukazuje se, že halloweenský sadista je asi 1 procentní fakt a 99 procent mýtus. Jeden kalifornský zubař v roce 1959 vynechal projímadla s cukrovinkami a některé děti bolelo břicho. Ale případy za posledních 40 let, kdy byly děti údajně poškozeny zkaženými bonbóny, se vždy pod drobnohledem rozpadly. V některých případech existovaly důkazy, že se někdo (člen rodiny) pokoušel ublížit konkrétnímu dítěti pod rouškou Halloweenu. V ostatních případech byla otrava, která měla jinou příčinu, špatně přiřazena cukrovinkám. Není divu, že mýtus vytvořil svou vlastní realitu: Jak se příběhy o halloweenské manipulaci šířily, některé děti dostaly nápad předstírat, že jde o manipulaci, jako o jakýsi žert. Přes všechny důkazy o opaku mýtus přetrvává.

Halloweenské sadistické legendy jsou součástí většího hnutí v americké kultuře mimo náš pocit, že to můžeme udělat sami. Továrna to dělá lépe, chutněji, bezpečněji.

Zvláště zajímavé jsou přesné metody imaginárního halloweenského sadisty. V příbězích se příležitostně objevují jablka a domácí potřeby, ale nejčastějším viníkem je obyčejné cukroví. Tento poblázněný člověk by si koupil cukroví, otevřel obal a NĚCO s ním udělal, něco, co by bylo navrženo tak, aby ublížilo nic netušícímu dítěti. Ale také něco, co by bylo dostatečně zjevné a nemotorné, aby to bdělý rodič poznal (odtud primát kontroly cukrovinek).

Myšlenka, že někdo, dokonce i chamtivé dítě, by mohl konzumovat bonbóny skrývající žiletky a jehly, aniž by si toho všiml, zdá se, že napětí v důvěryhodnosti. A jak přesně by člověk mohl začít potírat želé fazolemi arsenem nebo šněrovat melasovou žvýkačku Dranem, mi nikdy nebylo jasné.

X
דילוג לתוכן